Кривая смертности бактерий пропорциональна кислотности и температуре, на которой находится живое существо. Некоторые ферменты разложения в некоторых овощах разлагаются при повышенных температурах. Поэтому температура применяется до тех пор, пока фермент разложения при 60°C не разрушится, что приведет к уничтожению или аннулированию специфической для него бактерии, или до достижения температуры, при которой та или иная пища сохранит свои свойства. Температура в центре пищи принимается во внимание. Продукты становятся более долговечными в пределах от недели до года, в зависимости от питательной ценности. Пастеризованные продукты могут храниться и предлагаться к продаже в домашних холодильниках (5-7°С). Пищевые продукты, предназначенные для потребления в течение более длительного периода, могут быть пастеризованы для продления срока годности. Молоко нагревается до 63°C, огурцы – до 82°C, томатный сок – до 94°C для устранения бактерий. По окончании половины времени пастеризации продукт обычно охлаждается водой до 40°C, иначе могут произойти потери цвета и качества.
Мясо и мясные соки не могут быть пастеризованы, и даже если это сделать, польза будет очень недолгой. В числе продуктов, к которым широко применяется эта методика, на первом месте стоит молоко. Также этот метод применяется для нектаров, пива, вина и некоторых твердых продуктов. При температуре более 101 градуса требуется также применение давления, что называется стерилизацией. Этот метод применяется в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо, бобовые и продукты, содержащие углеводы. Пастеризаторы MIT и пищевое оборудование, разработанные нашими специалистами, выполняют этот процесс наилучшим образом.
Пластинчатые пастеризаторы состоят из серии пластин. Между пластинами расположены уплотнения, устойчивые к высокой температуре. Эти уплотнения предотвращают смешивание жидкостей, проходящих через пластины. Пластины имеют толщину 95-125 мм и изготовлены из нержавеющей стали. На поверхности пластины имеются канавки для турбулентного наполнения, что увеличивает поверхность теплообмена и увеличивает время контакта жидкости с теплом.
Принцип работы пастеризатора
1- Начало
Молоко сначала поступает в балансовый резервуар, целью этого этапа является поддержание подачи молока по трубопроводу.
2- I. Регенерация
Молоко, взятое помпами, поступает в 1-й разогревательный секцию пастеризатора. Молоко, поступающее в этот секцию, встречается с молоком, которое уже было нагрето до высокой температуры. В этом месте из-за наличия пластин между двумя разными видами молока непосредственный контакт не происходит. Температура холодного молока при контакте с пастеризованным молоком достигает 55°C. После достижения этой температуры молоко покидает 1-ю регенерацию и направляется в сепаратор.
3- Сепаратор
После этого момента молоко направляется в сепаратор для дробления сливок. Это необходимо для достижения оптимальной температуры для разделения сливок. Молоко, покинувшее 1-ю регенерацию и направившееся в сепаратор, разделяется на сливки. (Достигается желаемое содержание жира.)
4- II. Регенерация
Молоко с разделенными сливками направляется во 2-ю регенерационную секцию. В этот момент оно встречается с молоком, поступающим из holding tube. (Что такое holding tube будет объяснено позже.) Температура молока на этом этапе достигает 60–70°C.
5- Нагреватель
Затем молоко достигает нагревателя, где оно подогревается горячей водой. Таким образом, медленное повышение температуры молока в нагревателе позволяет достичь нужной температуры для пастеризации.
6- Holding Tube
Молоко, достигшее температуры пастеризации, направляется в упомянутую во 2-м пункте holding tube. Здесь происходит уничтожение вредоносных микроорганизмов, находящихся в молоке, после задержки на определенное время. Система из зигзагообразных трубок в виде трубки-змейки служит для сохранения молока при температуре пастеризации на определенное время. Это время обычно составляет около 15 секунд. (Молоко, идущее из holding tube, является обработанным молоком.) В конце holding tube находится термометр и клапан. Если температура молока недостаточная, клапан автоматически включается, и молоко возвращается обратно для повторной пастеризации, начиная с начала завода для повторного прохождения системы.
7- I. и II. Регенерация
Если нет проблем с температурой, молоко, выходящее из hold tube, направляется назад в 1-ю и 2-ю регенерационные секции. При встрече с холодным молоком пастеризованное молоко охлаждается. Пока пастеризованное молоко остывает, холодное молоко, только что поступившее в систему, подогревается. Это способствует значительной экономии энергии.
8- Охладитель
Последний этап – прохождение пастеризованного молока через охладитель с ледяной водой.
Энергосбережение при пастеризации
Самая важная часть процесса пастеризации – подъем температуры холодного молока до 65°C с помощью уже пастеризованного молока, приведенного к температуре 90°C. После того как молоко достигло температуры 65°C, его нужно нагреть всего на 35 градусов до 90°C. Это позволяет значительно сэкономить энергию за счет использования уже нагретого молока для нагревания холодного.